donderdag 22 december 2011

Gluten Free Christmas Stollen – Glutenvrije Kerststol (GF-SF-DF)


Today I’m making a gluten free Christmas stollen, this is one of our Dutch traditions in this time of year. We make a dry fruit filled yeast bread and fill it with a roll of almond paste. It’s a very rich bread as you can imagine.
I make it with my home made almond paste which is without sugar and no E-numbers at all!
Take your time to make it, to prepare all the ingredients, to put the dough together with love, to form the loaf, to let it rise twice and then bake it in the oven.

Read the recipe first, it's quite extensive!!

Make the almond paste first:

Mix together 100 g almond flour (or blanch the almonds, take of the brown skins and dry and grind them) and 75 g brown rice syrup. Add the zest of half an organic lemon and knead everything together. When it’s too dry, add a little more syrup. You can make it in advance, it will keep for 2 months at least, in the fridge.
Before using it in the bread, mix with half a beaten egg to make it smooth.

Ingredients for the bread (it is a small bread for 2-3 people):
40 g gram flour or besan flour
30 g buckwheat flour
40 g brown rice flour
20 g very fine almond flour
pinch of salt
1 tsp xanthan gum
3 g dry yeast
1 tsp honey
100 ml warm water
4 g golden flax seeds, freshly ground
splash of apple vinegar
1 tbsp coconut oil, melted
½ organic egg (for the top)

Filling:
25 g black currants
25 g sultanas
40 g mixed nuts (I roast them first, then chop them roughly), like almonds and hazelnuts
20-40 g candied orange peel

First add the yeast to the hand warm water with the honey, stir and put it aside on a warm spot, covered with a saucer or something else.

Mix the flours together with the salt and xanthan gum. Set aside too.

Roast and chop the nuts and mix with the dry fruits. Set aside.

To the yeast mixture you add the flax seeds and stir them for 1-2 minutes with a fork; they will swell a bit. Then add vinegar and coconut oil, mix together and pour into the flour mix.
Stir with clean fingers till the dough comes together, it will stay a little sticky, that is no problem. Add the dry fruits and nuts, knead it in and form a ball. Let it rest for at least an hour on a warm spot to rise a bit. You know by now, that a gluten free bread is not rising really well. Also, not a problem, it’s all about taste and I like a solid bread!


After an hour, you prepare the almond paste first by adding ½ an organic egg to the paste and fork it in well, then form a long roll, ± 20 cm.
Place the ball of dough on a piece of parchment paper and with your hands and fingers flatten it out till the dough is about 20x15 cm. It can be a bit rustic, no need to measure.
Put the roll of almond paste just out of the middle line and fold the dough together over the paste roll. Squeeze the ends a bit with your fingertips. Put the dough with the parchment paper on a baking tray, cover with cling film and a clean cloth and put it on a warm spot for the second rise, at least another hour.


Pre heat your oven on 180 ˚C.
Brush the risen bread with the left-over ½ of the beaten egg and
bake the Christmas stollen about 35-40 minutes in the middle of the oven till it looks a nice golden brown. Let it cool completely before you slice it.
Happy Christmas!


Lees eerst het hele recept, het is nogal uitgebreid!!

Maak eerst de amandelspijs:

Voeg aan 100g amandelmeel (je kunt amandelen blancheren, van bruine velletjes ontdoen, drogen en dan malen) 75 g bruine rijststroop toe met de rasp van een ½ citroen. Kneed alles samen. Als het te droog is, voeg gewoon wat extra rijststroop toe. Je kunt het van tevoren maken of de dubbele hoeveelheid. Het blijft zeker 2 maanden goed in de koelkast, de smaak wordt zelfs nog beter. Voordat je het gaat gebruiken, prak er een half ei door.


Ingrediënten voor het brood ( het is een klein brood, voor 2-3 personen):
40 g kikkererwtenmeel of besan
30 g boekweitmeel
40 g bruine rijstmeel
20 g zeer fijngemalen amandelmeel
snuf zout
1 tl xanthangom
3 g droge gist
1 tl honing
100 ml warm water
4 g versgemalen lijnzaad
scheutje appelazijn
1 el gesmolten kokosolie
½ biologisch ei (voor bovenop)

Vulling:
25 g krenten
25 g rozijnen
40 g gemengde noten (amandelen en hazelnoten)
20-40 g gekonfijte sinaasappelschil

Maak eerst het gistmengsel: strooi de gist in handwarm water en honing en roer even door elkaar. Zet apart met een schoteltje erop op een warme plek.

Meng de meelsoorten door elkaar met het zout en xanthangom en zet ook apart.

Rooster dan de noten, hak ze grof en meng met de zuidvruchten en zet apart.

Roer met een vork 1-2 minuten het lijnzaad door het gistmengsel tot het lijnzaad een beetje opzwelt. Roer dan een scheutje azijn en de gesmolten kokosolie erdoor en giet bij het meelmengsel.
Roer met schone vingers tot het deeg samenkomt en voeg de notenmix toe. Kneed snel alles samen. Het deeg blijft een beetje plakkerig, dit is niet erg. Maak er een bal van en laat een uur rusten op een warme plek met een schone theedoek erover. Het zal een beetje rijzen, maar zoals je waarschijnlijk wel weet rijst glutenvrij brood niet super. Maakt niets uit voor de smaak en ik persoonlijk hou wel van een stevig broodje!

Na een uur maak je eerst de amandelspijs af. Prak de helft van een losgeklopt ei door 100 g spijs en maak er een rolletje van.


Op een stuk bakpapier leg je de bal deeg en met je handen en vingers druk je het uit tot een plak van ongeveer 20 x 15 cm. Het hoeft niet zo netjes, het mag er rustiek uitzien.
Leg het rolletje amandelspijs net uit het midden en rol het deeg eroverheen. Druk aan met je vingers. Leg de stol met bakpapier en al op een bakplaat en laat, bedekt met huishoudfolie en een theedoek, nog zeker een uur voor de 2e keer rijzen op een warme plek.

Verwarm dan de oven voor op 180˚C.
Bestrijk de kerststol met het overgebleven ei en bak het brood in het midden van de oven 35-40 minuten tot het mooi goudbruin ziet. Laat helemaal afkoelen voor je het brood aansnijdt.
Fijne kerstdagen!

2 opmerkingen:

Anoniem zei

Hallo,

Dit lijkt me een lekker recept! Nu de kerst nadert wil ik het graag eens gaan uitproberen.. Het probleem is alleen dat ik kikkererwtenmeel (besan) niet zo goed kan verdragen. Wat zou een goed (glutenvrij) alternatief zijn voor dit meel? Misschien teff/ quinoa/ kastanje/ boekweitmeel? Hopelijk kunt u mij helpen!

Groetjes Maartje

boeddhamum zei

Hoi Maartje,
ik denk dat ik zelf zou kiezen voor teff, vanwege de smaak, maar wat extra boekweitmeel kan ook goed denk ik. Als je voor teff kiest heb je misschien 1 eetlepel extra vocht nodig, probeer het ewoon uit! En neem vooral rustig de tijd en plezier in het maken, dan smaakt het brood nog beter!
Ik gebruik nu ook geen xanthangum meer; kan er niet goed tegen en merk ook niet veel verschil.