Zucchini sweet potato soup with a rucola pesto – Courgette zoete aardappel soep met rucola pesto(GF-SF-DF-V)

With the temperature dropping dramatically, my body is screaming: warm me!

Fall is round the corner, mornings are dripping wet with dew-drops and in the parks and on my balcony cross-spiders are making beautiful webs. The last tomatoes are doing their best to ripen in the thin sun rays, the basil is struggling with the cold nights, as am I, it’s time for warm socks, unfortunately.

I dedicate this soup to Melissa West, my great yoga teacher from Canada, to warm you and inspire you, Namaste!

Zucchini - sweet potato soup (4 pers)

1 zucchini/courgette, 300g

1 sweet potato, 300g

1 green bell pepper, 150 g

1 onion

1 clove of garlic

1 inch of fresh ginger

10 parsley stalks

piece of mace

1 bay leaf

1 l vegetable broth

fresh parsley leaves for garnish

Peel and cut the onion, garlic and ginger fine and warm some olive oil in a wide soup pan.

Sweat the diced onion, ginger and garlic softly with a pinch of salt.

Meanwhile dice the green bell pepper in small chunks and add to the onion mixture. Slowly let this caramelize for about 10 minutes, while you stir now and then.

Chop the parsley stalks and add towards the end to the mix, together with the mace and bay leaf.

Wash the zucchini and chop lengthwise in half and then in 8 big chunks.

Peel the sweet potato and cut in big chunks.

Add the veggies to the mix, give it a stir and add the broth. Bring to the boil and, with the lid on, let it simmer quietly for about 20-30 minutes, till the vegetables are tender.

Fish out the mace and bay leaf and make a smooth soup with a stick blender.

Serve with some chopped parsley or this lovely rucola pesto:

Rucola pesto

15 g raw cashew nuts, soaked in hot water for at least 1 hour

1 small clove of garlic, chopped fine

Big bunch of rucola, washed

Pinch of salt

1-3 tbsp lemon juice

2-4 tbsp olive oil

Drain the cashews and put all ingredients in a blender. Start with 1 tablespoon of lemon juice and olive oil, blend and taste. Add more to your own taste. A little freshly ground black pepper in the end will be nice too.

Add a big spoonful to your soup, enjoy!

  

Courgette – zoete aardappel soep (4 pers)

1 courgette, 300 g

1 zoete aardappel 300g

1 groene paprika, 150 g

1 ui

1 teen knoflook

2 cm verse gember

10 peterselie steeltjes

stukje foelie

1 laurierblad

1 l groentebouillon

verse peterselie om te garneren

Schil ui, knoflook en gember en hak alles fijn. Verwarm wat olijfolie in een ruime soeppan en fruit hierin zachtjes de ui, gember en knoflook met een snuf zout.

Ondertussen snijd je de groene paprika in kleine stukjes en voegt deze toe aan het uimengsel. Laat dit ongeveer 10 minuten karameliseren, terwijl je af en toe roert.

Hak de peterseliesteeltjes fijn en voeg deze tegen het einde toe samen met de foelie en laurier.

Was de courgette en snijd deze horizontaal doormidden en dan in 8 grote stukken. Schil de zoete aardappel en snijd ook deze in grote stukken.

Doe  de groentes in de pan, roer goed door en voeg de bouillon toe. Breng aan de kook en, met het deksel op de pan, laat het geheel 20-30 minuten zachtjes sudderen tot de groentes goed gaar zijn.

Vis de foelie en het laurierblad uit de soep en pureer de soep met de staafmixer.

Serveer met verse peterselie of met deze heerlijke rucola pesto:

Rucola pesto

15 g rauwe cashewnoten, minimaal 1 uur geweekt  in heet water

1 klein knoflookteentje, fijngehakt

flinke bos rucola

snuf zout

1-3 el citroensap

2-4 el olijfolie

Laat de cashews uitlekken en doe alle ingrediënten in een blender.

Begin met 1 eetlepel citroensap en 1 eetlepel olijfolie en proef na pureren. Voeg meer toe naar je eigen smaak. Maak af met wat versgemalen peper. Schep een flinke lepel in de warme soep en geniet van alle smaaklagen.