kokoschutney

Een snelklaar chutney vandaag, heerlijk als bijgerecht bij de vorige gerechten, maar ook op een glutenvrije maïspannenkoek met wat sla en tomaat als lunchgerecht.


kokoschutney

8 flinke el kokos
1-4 kleine rode pepers, zeer fijngehakt
2 el korianderblad, fijngehakt
4-5 kerrieblaadjes
2-4 el water
1el kokosolie
1 el zwart mosterdzaad
zout
citroensap

Doe de kokos in een schaaltje en meng het water erdoorheen, het moet smeuig worden. Laat even staan en voeg evt. extra water toe.
Doe dan de kokos, de gehakte rode peper, koriander, en 2 kerrieblaadjes in de keukenmachine en meng een paar keer snel op hoog vermogen.
Verhit de olie in de pan en bak daarin de overige kerrieblaadjes met het mosterdzaad tot ze gaan springen. Zet het vuur uit en giet het bij het kokosmengsel. Roer alles door elkaar. Voeg zout en citroensap naar smaak toe.

curry van bloemkool en doperwten - sooki gobi

Dit is een heerlijk spicy gerecht dat veel gegeten wordt in India. Vaak wordt er nog aardappel aan toe gevoegd. Het is een droge curry. Aangezien ik geen geschreven recepten heb meegenomen uit India, ben ik nu aan het speuren in al mijn kookboeken en op internet om zo goed mogelijk de recepten te herleiden. En koken natuurlijk, ik plaats geen recept wat niet eerst op tafel is verschenen en is goedgekeurd!
Ik heb dit gerecht vooral gebaseerd op een recept uit World Food Café 2.

Curry van boemkool en doperwten

7 el kokosolie
1 -4 gedroogde rode chilipepers
1 ½ tl zwart mosterdzaad
3 tl komijnzaad
1 ½ tl fenegriekzaad
1 mespunt asafoetida
1 bloemkool, 500 g, in roosjes
300 g doperwten, diepvries is ok
1 ½ el fijngesneden gemberwortel
1 tl chilipoeder
7 tl korianderpoeder
2 ½ tl kurkuma
1 ½ tl kardemompoeder
150 ml water
zout

Verhit de olie in een grote braadpan en bak daarin de chilipepers tot ze zwart worden. Voeg dan de kruiden toe tot en met de asafoetida en roer snel door. Ze gaan bijna meteen springen, dat moet. Voeg dan meteen de groentes toe met de rest van de kruiden en roer alles goed door.
Giet het water erbij, breng aan de kook en doe dan een deksel op de pan terwijl je het gerecht zachtjes gaar laat worden op een laag vuur. Prik na 15 minuten in de bloemkool en check het watergehalte en voeg naar smaak zout toe. Als het te nat is, haal het deksel van de pan. Is het te droog en de bloemkool nog niet gaar, voeg wat water toe. Let op, het gerecht gaart nog wat na!
Heerlijk met dal en rijst en een chutney.

groene blaadjes

In India heb ik vaak groene blaadjes gegeten, meestal in de vorm van saag, een roerbakgerecht met bladgroentes welke op dat moment in het seizoen zijn. Soms wordt het gerecht gepureerd en als bijvoorbeeld palak paneer opgediend, maar vaak vrij puur, gebakken in mosterd olie.

Nu wordt mosterd olie in Europa en Amerika beschouwd als niet eetbaar en staat er op de flesjes die je bij een Hindoestaanse toko koopt: for external use only. Ik heb het gebruikt in het onderstaande gerecht na het lezen van allerlei info.
In Bengalen is het de traditionele olie die wordt gebruikt bij het koken. Het bevat hoge concentraties omega-3 vetten. De smaak doet echt denken aan mosterd dus vrij sterk! Het geeft een gerecht een heel bijzondere smaak, te vergelijken met wasabi en mierikswortel. Er is nooit enig schadelijk effect aangetoond voor de menselijke gezondheid en mijn gezond verstand zegt me dat als zoveel mensen in India dit al generaties lang gebruiken, het zeker geen kwaad kan als ik af en toe een gerecht klaar maak in mosterd olie.

Green leaves in mustard oil

1 stronk amsoi, mosterdkool, ± 300 g

1 zak kai lan, soort broccoliachtige met vooral blad en steeltjes, ± 300 g

3 tenen knoflook, fijngehakt

1 stuk verse gember, geschild en fijngehakt, 2-3 el

1 rode ui, middel, fijngehakt
mosterd olie, 3 el, of een andere plantaardige olie
zout

Zoals bij elk roerbakgerecht is dit gerecht zo klaar als je van tevoren alles hebt gesneden en klaargezet.

Snijd de groentes als volgt: snijd de onderkant van de stronk amsoi en snijd eerst de stengels in stukjes, was en zet apart. Rol de bladeren op en snijd in dunne repen, was en zet apart.
Was de kai lan en snijd ook hier de steeltjes in stukjes en voeg bij de amsoi. De dunnere stukken en de blaadjes snijd je fijnen voeg bij de amsoiblaadjes.
Bij het roerbakken bak je dan eerst de harde delen en daarna de blaadjes, omdat deze sneller gaar zijn.

Verhit de wok en voeg de mosterd olie toe totdat deze gaat walmen voeg dan de ui toe en roer goed door, dan de knoflook en de gember en roer. Voeg dan de harde groente toe en roerbak 2 minuten, zet de wok lager als het te hard gaat! Voeg dan de blaadjes toe en roerbak 2 minuten mee. Voeg zout naar smaak toe en evt. citroensap. Proef en serveer als bijgerecht bij rijst en een groentegerecht.

garam masala

Garam masala is een mengsel van geroosterde kruiden.
Garam betekent ‘hot’ of ‘heating’ en masala betekent ‘kruidenmengsel’.
Hot betekent niet zozeer heet als pittig, maar refereert aan het van tevoren roosteren van de kruiden. Tevens betekent het dat de kruiden een verwarmend effect hebben na het eten ervan.

Meestal wordt garam masala gemalen en pas aan het einde aan een gerecht toegevoegd als oppepper.
Soms ook wordt de kruiden van garam masala heel gelaten en eerst in olie gebakken als basis voor het gerecht.

Het lekkerst is natuurlijk om je garam masala zelf te maken. Maak nooit teveel, want na een paar maanden wordt de smaak minder of gaat bijvoorbeeld de kruidnagel overheersen.
Speel een beetje met de ingrediënten. Soms heb ik bijvoorbeeld geen kaneelstokjes, dan gebruik ik poeder, die je dan niet moet roosteren! Alleen de hele zaden roosteren, poeder verbrandt. Je kunt de volgende kruiden gebruiken: kaneel, nootmuskaat, kruidnagels, zwarte peperkorrels, kardemom, korianderzaad, komijnzaad, foelie, fenegriekzaad, mosterdzaad, karwijzaad, nigella, gemberpoeder.

Mijn favoriete mengsel:

4 el korianderzaad
2-4 el komijnzaad
1 el zwarte peperkorrels
2 tl kardemomzaadjes ( zonder omhulsel)
4 stukjes pijpkaneel
1 tl kruidnagels
1 hele muskaatnoot

Rooster in een droge koekenpan met dikke bodem alle zaadjes apart (behalve de nootmuskaat) tot ze beginnen te geuren. Let op dat ze niet verbranden! Doe ze dan onmiddellijk over in de vijzel of koffiemolen en ga door met de volgende. Laat alles afkoelen en maal tot een fijn poeder. Rasp dan de nootmuskaat en meng alles goed door.
Bewaar de garam masala in een lucht- en lichtdichte pot.

Tip: ook lekker als je pompoenstukken roostert. Smeer de stukken dan in met een mengsel van olie, garam masala en citroensap!

chana dhal

Dal of dhal of dahl of daal. Overal, elke dag kun je dhal eten. En overal, elke dag smaakt die dhal anders. Dit zegt veel over de Indiase keuken. Er is niet zoiets als een nationale Indiase keuken. India bestaat uit een grote variëteit van provincies, deelstaten en nationaliteiten, wat zich weerspiegelt in de keuken. Het betekent dat je je eigen smaak kunt laten gelden en ontwikkelen. Veel proeven en uitproberen. Vooral let je op wat er op het moment, het seizoen te koop is en waar je behoefte aan hebt.
Kortom als je Indiaas wilt koken lees je veel recepten , koop je de basisingrediënten en ga je aan de slag in de keuken. Al proevend bereik je wat je wilt.
En vervelen doet het niet snel. Ik heb iedere dag dhal, rijst en groente gegeten, soms wel 3 keer per dag!

Rijst als basis, een nat groentegerecht, een droog gerecht, iets pittigs, een zoet gerecht en een pickle of chutney voor de zure noot. Je kunt zo uitgebreid of simpel koken als je zelf wilt. Rijst met dal en een groentegerecht is al een volwaardige maaltijd die niet zo veel tijd hoeft te kosten.
Dit weekend heb ik uitgebreid gekookt en deze week zal ik de verschillende gerechten bespreken te beginnen met een simpele chana dhal.

Dhal betekent letterlijk peulvrucht en staat voor alle soorten, van linzen en kikkererwten tot verschillende soorten bonen. Dhal in een restaurant is gekookte en gekruide dhal. Je hebt plain dhal, gebaseerd op gekookte peulvruchten met toegevoegde kruiden of dhal fry gebaseerd op in olie gebakken kruiden en dhal.

In India wordt veel gekookt met ghee, geklaarde boter, dit is vrij zwaar, daarom gebruik ik liever kokosolie of een neutrale plantaardige olie.

Als je de tijd hebt is het lekker om de dhal een dag van tevoren te maken, dit komt de smaak ten goede.

Chana dahl

225 g chana dhal, gespleten gele kikkererwten, gewassen en gecontroleerd op steentjes
1 ½ l water
1 ui, middel, fijngehakt
1-2 teen knoflook, fijngehakt
1-2 el geraspte gemberwortel
1 tl kurkuma
½ tl chilipoeder
1 tl korianderpoeder
2 tl komijnpoeder
1 tl garam masala*
2 tl palmsuiker of bruine suiker
2 el olie of kokosolie
1-4 groene pepers, in de lengte opengesneden
zout, naar smaak
citroensap, naar smaak

Breng de chana dhal en het water aan de kook. Haal het schuim dat ontstaat eraf. Voeg kurkuma en chilipoeder toe en laat zachtjes met een deksel op de pan ± 30 min. koken tot de dhal gaar is.
Pureer de dhal licht met een speciale dhalstamper of pureestamper.


Voeg koriander- en komijnpoeder, garam masala toe samen met de groene peper, suiker en zout naar smaak. De smaak ontwikkelt zich nog, dus blijf proeven!
Verhit dan de kokosolie en fruit de ui, knoflook tot goudbruin, voeg de gemberwortel toe, bak
2 minuten mee en doe dan alles bij de dhal. Roer goed door en proef opnieuw.
Voeg evt. citroensap toe naar smaak.
Is de smaak goed? Zet het vuur uit en laat de smaken zo lang mogelijk intrekken. Is het pittig genoeg? Haal dan de pepers eruit!! Voeg toe wat nodig is.

Deze dhal is erg dun, dat is de bedoeling. Maar ook hierbij geldt: als je een dikkere substantie wilt, dan gebruik je minder water. Maar het is erg lekker bij een droge curry, die ik de volgende keer zal plaatsen.

*garam masala: mengsel van geroosterde kruiden

masala peanuts

Incredible India:

en dat was het: ongelooflijk!
Na 1 week had ik al het idee van weken lang op reis te zijn. De kleuren, de geuren, de mensen, het leven op straat, de rotzooi, de vrolijke gezichten, de nieuwsgierigheid, het verkeer, de chaos, het eten, de chai, de inventiviteit, de kleding, de verering, de aanbidding, de armoede, de koeien, de honden, de apen, de riksjarijders, de sjouwers, het licht, de vervuiling, de diversiteit, het samenleven van zoveel culturen geven je het gevoel van het leven in het hier en nu. I love it! Ik ga zeker terug, het is een onuitputtelijke bron van inspiratie. Ik mis het nu al.
Hier in Nederland is alles weer netjes, binnen de perken, geregeld en gereguleerd, rustig, kalm,"beschaafd". Ook ongelooflijk.

Om het (het leven bijvoorbeeld)te vieren dat ik weer terug ben, begin ik met een kleine, gezonde snack voor bij de borrel, een gin-tonic misschien, want de lente komt er aan!!



Peanut masala

150 g pinda’s uit de dop of reeds gebakken en gezouten
1 kleine rode ui, heel fijn gehakt
1 kleine tomaat, fijngesneden
1 stukje komkommer, fijngesneden
1 groene peper, zaad en zaadlijsten verwijderd, heel fijngesneden
Limoensap naar smaak
2 el korianderblaadjes, fijngehakt
1 el chaat masala* naar smaak


*Chaat masala is een mix van geroosterde kruiden, vrij spicy, dus naar smaak toevoegen.
Je roostert in een droge koekenpan:

1 el komijnzaad
1 el korianderzaad
Tot ze gaan geuren, dan een snufje asafoetida enkele seconden meebakken. Laat afkoelen en fijnmalen in de vijzel. Voeg dan toe:

½ el chilipoeder of gedroogd chilipepertje
½ el zwarte peper
1 el zout
½ tl gemberpoeder
½ tl amchurpoeder/ gedroogde mangopoeder

En maal alles tot een fijn poeder. Ook erg lekker als droge dip voor stukjes komkommer, appel en mango!

Voor de peanut masala rooster je de pinda’s als ze uit de dop komen met vliesjes en al. Pas op dat ze niet verbranden, dan worden ze bitter!
Als je reeds gebrande pinda’s gebruikt hoef je ze niet te bewerken.

Meng de pinda’s met alle verse ingrediënten goed door elkaar; het wordt dus een natte mix, dat is de bedoeling. Serveer in een mooie schaal met een lepel voor ieder! Je neemt gewoon een hapje!
Namaste!