komkommer-raita met kokos

Als je lekker pittig Indiaas eet, is het heerlijk om er een schepje yoghurt bij te eten.
In India maakt iedere familie elke dag opnieuw yoghurt. In de grote steden zie je zelfs in elk wijkje curdmakers. Zij maken naast yoghurt ook paneer.
Ik ben er nog niet mee begonnen, maar heb wel gevraagd hoe je zelf yoghurt maakt. Het klinkt te simpel. Naar wat ik begrijp van een vriendin van me is dat ook zo. Zij heeft al een tijdje geprobeerd zelf yoghurt te maken, maar het resultaat is nog steeds te dun, wel yoghurtachtig.
De curdmaker vertelde me dat je een liter melk aan de kook brengt en dit, terwijl je er vaak in roert, een uur lang tegen de kook houdt. Je laat de melk afkoelen tot een graad of 45. Dan doe je er 2 eetlepels yoghurt van de vorige dag (!) bij, roert alles even goed door en dan zet je de aardewerken schaal afgedekt weg op een warme plek. Niet meer aankomen en niet meer naar kijken. De volgende dag heb je curd!
Klinkt heel simpel, maar voor het volgende recept gebruik ik “gewoon” biologische yoghurt.

Komkommer-raita met kokos

¼ komkommer
1 el fijngesnipperde ui
125 ml yoghurt
snufje zout
1 tl zwart mosterdzaad
1 tl komijn
1 tl korianderzaad
2-3 el geraspte kokos
koriander

Snijd de komkommer in piepkleine stukjes, doe in een schaal samen met de ui en de yoghurt.
Rooster in een pan met dikke bodem het mosterdzaad tot ze gaan springen, gooi ze bij de yoghurt.
Rooster dan het komijn- en korianderzaad samen met de kokos op een wat zachter vuur, anders verbrandt de kokos. Roer er voortdurend in tot de kokos mooi roze is. Doe in een vijzel en na enige afkoeling maal je het mengsel fijn.
Voeg het kokosmengsel naar smaak bij het yoghurtmengsel, voeg een snufje zout toe en een handvol gehakte korianderblaadjes.

ensalada de alubias blancas grandes

We hebben erg lekker en gezellig gegeten gisteravond, 2 mama’s en 2 pubers, heerlijke hapjes en een goede fles wijn. Goed gezelschap nodigt altijd uit tot het bereiden van goed eten. We aten dus een tortilla espagnola, salade met venkel en sinaasappel, gambas con ajo, witte bonensalade en bocherones. De ingemaakte zure ansjovisjes koop ik bij mijn Marokkaanse visboer. In de zomer als ze versgevangen zijn zal ik ze zelf klaarmaken.
Vandaag post ik het gerecht van de wite bonensalade. Dit is een lauwe salade met grote witte bonen, ui, tomaat, groene paprika en ei. Oorspronkelijk een tapa uit Barcelona.
Omdat ik al eieren heb gebruikt in de tortilla, heb ik het gekookte ei weggelaten.

Ensalada de alubias blancas grandes (bijgerechtje voor 4 pers.)

1 blikje grote witte bonen (400g)
1 ui, gehalveerd en in lange partjes
1 groene paprika
1 rijpe tomaat, ontveld
1ei, hardgekookt
3 el olijfolie
5 el wijnazijn
zout en peper
peterselie, grofgehakt
evt. zwarte olijven,1 handje

Rooster de paprika op de gasvlam rondom zwart, laat hem afkoelen in een zak van papier of plastic, ontvel hem daarna, haal de zaadjes eruit en snijd in 2 cm brede repen en vervolgens in schuine stukken van 2 cm. (bewaar evt. 2 repen om een heerlijke groene mayonaise te kunnen maken, recept volgt!)
Blancheer de ui een paar minuten in kokend water en ontvel hierin de tomaat. Snijd de tomaat in stukjes.
Snijd het ei in plakjes.
Meng dan alle ingrediënten (behalve de bonen) in een kom, laat alle smaken een half uurtje intrekken.
Verwarm dan de witte bonen en voeg ze toe vlak voordat je de salade serveert.
Garneer met wat olijven.

aardappel- preisoep

Dit is een van de meest simpele en heerlijke soepen die je kunt maken in de wintermaanden. Echt comfort food, soep voor een druilerige, kille dag als vandaag.
De vorst maakt weer ruimte voor de prei. De vogels denken al dat het lente is, nestkastjes worden volop verkend en territoria verdedigd.
Nou, voor mij is het allemaal nog te koud, dus het liefst eet ik iedere middag soep.
Het recept is voor een grote pan vol, zodat je er met 6 tot 8 man van kunt eten of meedere dagen of je vriest een aantal porties in voor nog komende koude dagen.

Aardappel-preisoep (6 pers)

600g prei, schoongemaakt en in fijngesneden
1 el boter
1 el olijfolie
700 g aardappelen, geschild en in blokjes
1 tl zout
800 ml groentebouillon
3 el gehakte dille
3 el gehakte platte peterselie
sap van ½ citroen
versgemalen zwarte peper
evt. scheut slagroom

Smelt in een grote soeppan de boter en de olijfolie en bak de gewassen prei hierin. Laat het zachtjes bakken totdat ze helemaal zacht zijn en net nog niet bruin worden.

Ondertussen kook je de aardappelen in een pan met water dat net onder het niveau van de aardappels komt met het zout. Kook ze in 15 minuten gaar.

Giet de aardappels met het kookwater bij de prei en voeg de bouillon toe, samen met de kruiden en het citroensap. Kook nog ongeveer 10 minuten samen en proef en voeg de peper toe.

Als je van een grove soep houdt, serveer je de soep zoals hij nu is. Hou je van wat minder grote stukken aardappel, pureer grof met de staafmixer of een stamper. Je kunt de soep ook helemaal pureren met de staafmixer. Ik hou persoonlijk wel van een bite!
Heb je nog wat room in de koelkast giet hem bij de soep voor een fluwelig effect.
Troostrijk, deze soep haalt even alle scherpe kantjes van de dag.

Dahl

Voor deze basis dahl kun je kiezen uit verschillende soorten linzen, want dahl betekent linzenpuree. Ik gebruik rode linzen of masoor dahl, die niet geweekt hoeven te worden voor gebruik.

dahl
voor 4 pers.

250 g rode linzen
2 el ghee of olie
1 grote ui, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 tl gemberwortel, fijngesneden
½ tl kurkuma*
water
1tl zout
2 kruidnagels
1 stuk kaneel van 3 cm
garam masala*

Was de linzen en laat ze uitlekken
Verhit de olie of ghee en fruit de ui en knoflook zachtjes aan. Roer dan de gemberwortel en kurkuma erdoor en voeg de gewassen linzen toe. Voeg de kruidnagels en kaneel toe en schep alles goed door en laat 2 minuten zachtjes bakken terwijl je roert. Voeg zoveel water toe zodat de linzen ruim onder staan en breng alles aan de kook. Laat, met deksel erop, de linzen in 20-30 minuten gaar worden. Kijk of de dahl nat genoeg is, een dikke soep is precies goed. Te droog, voeg dan water toe. Te nat, deksel eraf en laat enigszins inkoken. Breng op smaak met zout en garam masala en laat nog even doorpruttelen totdat de linzen uit elkaar vallen en roer alles krachtig door.

*kurkuma: dit kleurrijke, gele poeder is gemaakt van de wortel van de kurkumaplant. Het dient niet alleen als kleurstof en smaakmaker, maar ook als digestive. Ook wel koenjit of geelwortel genoemd.

*garam masala: mengsel van specerijen, meestal in droge vorm. Je kunt het kant en klaar kopen, maar ook zelf maken. Rooster daarvoor apart van elkaar in een droge pan tot ze gaan geuren: 4 el korianderzaad, 2 el komijnzaad, 1 el zwarte peperkorrels, 2 tl kardemomzaden (eerst roosteren, dan de zaadjes eruit halen), 4 stukjes pijpkaneel van ± 5 cm, 1 tl kruidnagelen, 1 hele muskaatnoot ( niet roosteren, maar als laatste erdoorheen raspen). Doe de kruiden in een elektrische blender of stenen vijzel en maal tot een fijn poeder. Bewaar in een donkere pot.
Garam masala wordt meestal op het einde toegevoegd.

Lablabi

Soep. Voor mij is soep het toverwoord als de kou zich aanmeldt, ik kan niet zonder soep; het liefst maak ik iedere dag een andere.
Vorige winter werkte ik als lunchkok bij een erg leuk en bruisend architectenbureau, wat gezeteld is in een oud pand in Rotterdam-Delfshaven. ’s Zomers is het er bloedheet en ’s winters niet te harden van de kou. Het antwoord is dan ook: soep of soup of zupa of caldo of suppe of sopa of minestra of çorba; er werken heel wat nationaliteiten en iedereen is dol op soep, zeker als het koud is. Ik denk dat ik wel 50 verschillende soepen heb bereid en iedere keer was het weer een uitdaging om een “nieuw” soepje te bedenken.
Dus ga ik deze winter opnieuw mijn best doen en zal regelmatig een snel, makkelijk, uitgebreid, licht, voedzaam, gezond en/of verwarmende soep maken. Te beginnen met een kikkererwtensoep die ik heb gebaseerd op een Tunesische ontbijtsoep: Lablabi. Ik eet hem vanavond met wat harissa*, zwarte olijven, duqqa*, wat komkommer en een lekker stuk brood. Deze keer maisbrood uit de skillet. Waarvan binnenkort het recept.

Lablabi

olijfolie
10 tenen knoflook, fijngehakt
350 g kikkererwten*, 1 nacht geweekt en afgegoten
evt. een stukje kombu*
1 grote rode ui, gesnipperd
3 wortels, fijngehakt
6 stengels bleekselderij, fijngesneden
1 volle tl komijn, geroosterd en dan gemalen
1 tl korianderzaad, geroosterd en gemalen met het komijnzaad
1 tl paprikapoeder
zout en peper
sap van 1 citroen
harissa*

Verhit de olijfolie, 4 el, in een grote soeppan en voeg de knoflook toe aan de hete olie, roer snel, voeg dan de kikkererwten toe en evt. de kombu en zoveel water dat ze ongeveer 2 ½ cm onder water staan. Breng aan de kook, schuim af, zet het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat de kikkererwten zachtjes pruttelen tot ze gaar zijn.

Verhit vervolgens 4 el olijfolie in een pan, fruit daarin zachtjes de fijngesneden ui en groenten tot ze zacht zijn. Voeg dan de kruiden toe en dan de gare kikkererwten en het kookvocht. Voeg peper en zout naar smaak toe. Pureer de helft van de soep apart of pureer de soep met een stamper heel grof. Het moet geen fijne puree worden. Laat nog 5 minuten pruttelen en voeg dan citroensap toe.

Garneer de soep met gehakte koriander en harissa naar smaak en serveer met een stuk brood, olijfolie en duqqa*.


*Kikkererwten: als je, zoals ik vaak, vergeten bent de kikkererwten de nacht tevoren in de week te zetten, kun je 2 dingen doen. Je koopt kant-en-klare kikkererwten in glas (veel lekkerder dan blik!) of je kookt even wat water en begiet de gedroogde kikkererwten met het kokende water en laat een paar uur weken. Daarna kook je ze op de gewone manier. Deze methode werkt alleen als je er ’s morgens achterkomt zodat de kikkererwten nog wel een uurtje of 4 kunnen weken.
Je kunt natuurlijk ook nog beslissen om iets anders te gaan maken en alvast de kikkererwten in de week zetten voor de volgende dag!!
En als je toch aan het weken bent, kun je ook een dubbele portie doen die je kookt en daarna invriest; heb je altijd een portie kikkererwten achter de hand

*Kombu: eetbaar zeewier wat toegevoegd aan peulvruchten ervoor zorgt dat de peulvruchten sneller garen en evt. gasvorming vermindert.
Je kunt het kopen bij elke natuurvoedingszaak bij de Japanse produkten. Ik knip de stukken altijd doormidden, omdat dat meer dan genoeg is in het gebruik.
Kombu is tevens een van de basisingrediënten voor dashi, dè basisbouillon in de Japanse keuken.

*Harissa: een pittige smaakmaker uit de Tunesische, Libanese en Marokkaanse keuken. Je kunt het kopen bij elke Marokkaanse slager, maar het is ook erg lekker om zelf te maken en in een luchtdichte pot kun je het vrij lang in de koelkast bewaren. Zie recept van vrijdag 16 oktober.



*duqqa: is een specerijenmengsel dat overal in het Midden-Oosten gebruikt wordt als smaakmaker. Je maakt het snel en je kunt het een tijd bewaren in een luchtdichte pot.

Rooster in een droge koekenpan korianderzaad, komijnzaad en sesamzaad, van ieder 1 volle eetlepel, tot ze gaan geuren en maal alles tot een grove poeder.

Dip een stuk brood in goede olijfolie en daarna in de duqqa, heerlijk!

Tacodinner

Een goede vriendin van me kwam gisteravond eten met haar zoon die net op de middelbare school is begonnen, dus om te vieren dat onze pubers herfstvakantie hebben en wij even kunnen bijpraten over de school- en andere perikelen, hebben we lekker taco’s gegeten. Mijn puber is dol op taco’s en het is erg gezellig eten, waarvoor je niet zo lang in de keuken hoeft te staan. Nog een voordeel: hij kan mij mooi helpen met het snijden van alle groentes, want hij heeft pas kookles gehad op school en hij vindt het leuk. Nou ja, na 2 tomaten en een halve paprika wordt het toch al snel saai, eten is toch leuker om te doen!

Zoals je ziet maken we bakjes met stukjes tomaat, paprika, gesneden ijsbergsla, geraspte kaas, zure room, kidneybeans die ik stoof met een grote ui, knoflook, fijngesneden groene peper, snufje piment, paprikapoeder en snufje kaneel en zout en peper en natuurlijk quacamole. De tacoschelpen gaan even in de oven en dan: vullen naar keus.
Het was erg gezellig!!


Quacamole

Voor 4 personen neem je
3 rijpe avocado’s
Rood uitje, heel fijn gesneden
Teen knoflook, heel fijn gesneden en geplet
Grote hand fijngesneden koriander
Zout, peper
Piment
Korianderpoeder
Chilipoeder
Citroensap

In een ruime kom doe je de ui, knoflook en koriander, daarop de avocado’s en prak alles stevig door elkaar. Breng daarna op smaak met de kruiden en voeg citroensap toe.

Sommige mensen doen er nog tomaat in, dat kan ook, wees creatief en zijn geen regels als je kookt!

panisses

Panisses met geconfijte tomaatjes
voor 4 personen

Een heerlijk zomers voorgerechtje: gebakken panisses. Een panisse is een koek van kikkererwtenmeel die je in Zuid- Frankrijk rondom Nice veel tegenkomt. Het deeg lijkt wat op polenta, maar heeft een heel eigen smaak. Het combineert zeer goed met warme tomaat. Voor dit recept maak ik alles een dag van tevoren klaar. De tomaatjes die ik gebruikte waren biologische trostomaatjes en zo zoet!

Nodig voor de panisses:
200 g kikkererwtenmeel
650 ml groentebouillon
zout en peper
vershoudfolie

voor de tomaatjes:
250 g trostomaatjes of romaatjes
zout en peper
2 el olijfolie
2 grote tenen knoflook, gepeld en in plakjes
tijm en oregano

Verwarm de oven voor op 250˚C. Was de tomaatjes en meng ze met de rest van de ingrediënten. Je kunt ook Provençaalse kruiden gebruiken of verse peterselie en tijm. Doe ze in een ovenvaste aardewerken schaal en bak ze 45 minuten. Ze moeten geuren. Laat ze afkoelen tot gebruik.

Verwarm voor de panisses de bouillon tot het kookpunt en roer dan met een houten lepel het gezeefde kikkererwtenmeel erdoor. Je moet flink roeren en waarschijnlijk ontstaan er wat klontjes, maar dat is niet zo erg. Blijf roeren gedurende 10 minuten terwijl het zachtjes kookt. Het deeg moet zo dik zijn dat het bijna niet meer te roeren is en van de bodem los komt.
Laat even wat afkoelen en schep het mengsel op een dubbel vel van huishoudfolie en rol het tot een soort dikke worst van 5-8 cm doorsnee.
Laat het afkoelen in de koelkast.

Als je het gerecht gaat maken, snijd je het deeg in plakken van 1- 1,5 cm.
Verhit wat olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en bak de plakken aan beide kanten goudbruin en krokant.
Verdeel de plakken over de bordjes en leg wat tomaatjes (op kamertemperatuur!) erop.

dubbeldopdip

Tuinbonen, die kleur, die bijzondere smaak en ze zaten gisteren in mijn groentepakket!!
Het is even wat werk, want ik ben een dubbeldopper. De zachtgroen-grijze schilletjes van de tuinboon vind ik vreselijk, zo bitter, brrrr, maar dat hangt van je smaak af. Ik eet ze dus het allerliefst zo puur mogelijk: eerst dop je de tuinbonen door met je duim de peulen open te breken en de boontjes eruit te rissen. Dan blancheer ik ze 2 minuten in kokend water, giet ze af en gooi ze in een bak ijskoud water, waarna de dubbeldop begint. Ook met de hand, je snijd een sneetje met je duim in het grijze velletje en duwt zachtjes de prachtig groene tuinboon eruit. Die kleur alleen wil ik al niet missen. En dan heb je een bakje met groene snoepjes die zo lekker zijn dat ik ze meteen opeet met een beetje zeezout en wat goeie olijfolie.
Maar vandaag dus niet. Vandaag maak ik een dip of pesto of pasta of puree of hoe je het ook wilt noemen.

tuinbonendip

tot 1 kg tuinbonen in de dop
1 teen knoflook, fijngehakt
2-3 el gehakte basilicum
3 el olijfolie
2 el geraspte parmezaan of oude geit
wat citroensap

Dubbeldop de tuinbonen zoals hierboven beschreven. Pureer ze met de knoflook en basilicum in een keukenmachine of met de hand in een stenen vijzel.
Meng de olie en de kaas erdoor. Breng op smaak met citroensap, zout en versgemalen peper.
Heerlijk met een knapperig geroosterd broodje of op een stukje plat brood.